没吃过这两道川菜,别说你来过四川,这是当地人的最爱之一

  • 2021-07-23
  • John Dowson

一、干锅牛蛙 做法: 1.泡发的木耳50克、青笋50克、藕片50克入宽水焯透后捞出沥干。 2.牛蛙250克宰杀治净,改刀成小块,纳盆后加味精2克、盐3克、料酒5克拌匀,再放鸡蛋1个、面粉15克、淀任添琪,盗拍,塞尔达传说攻略,

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在川南内江、自贡、泸州一带,好像那里的人都特别喜欢吃兔,而当地餐馆对兔的烹制方法也是林林总总,比如冷吃兔、鲜椒兔、兔火锅、手撕兔、小煎兔、红烧兔、烧烤兔等。油浸兔是徐纲根据当地街头的烧烤风味土豆创制出来的,因此该菜吃起来不仅麻辣鲜香,孜然味还很浓。

做法:先把治净的鲜兔斩成小块,放入盆中加盐、料酒和少许的生粉拌匀,下入热油锅中炸至外表略显酥脆,捞出待用。另取土豆削皮并切成稍厚的片,下入油锅炸一分钟后捞出。把土豆片倒入另一口锅里,加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后,起锅盛入不锈钢盆里垫底。锅里重新放入适量的菜籽油,先下干青花椒和干辣椒段炒香,再下入姜末、蒜末和豆瓣酱稍炒,接着倒入先前炸好的兔肉翻炒均匀,待加入盐、味精、香油和少许的五香粉炒至入味时,起锅盛入垫有土豆片的盆内,再撒上大把葱花。净锅上火,放适量的菜籽油烧热后,起锅浇在盆中兔肉上,最后撒些香菜段便可上桌。干香的兔块被鲜香麻辣的味料所包裹,再以热油浸润,故成菜的味道妙不可言。

折耳根乌鱼汤折耳根在川厨的手里,一般是用来制作凉菜的,或者是与其他调料配合调制成风味蘸碟,偶尔也用来涮烫火锅或炖汤。

这里仅拿炖汤来说,平常比较多见的无非是折耳根炖鳝鱼、折耳根猪蹄汤等,而这道折耳根乌鱼汤我以前都没有听说过。做法:先把鲜活的乌鱼宰杀治净,取净肉片成大片,把鱼头、鱼尾及鱼大骨全都斩成块。锅里放色拉油(油量可稍微多些)烧热,先下乌鱼块煎炸(以除去鱼腥味),滗出多余的油脂,另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出香味,然后加入适量的清水。待锅里的汤汁烧开,加盐、味精调好味,略煮至鱼块熟时加入带叶的折耳根一起煮,见折耳根煮蔫以后,即可用漏勺把锅里的原料捞出来,盛入不锈钢盆里垫底。把乌鱼片加盐、水淀粉码味上浆后,分散着下入先前炖鱼的汤汁里,煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里。往盆内乌鱼片上撒葱花,另起锅烧热油,加少许干辣椒段和花椒炝香后,起锅淋在盘中的鱼片上,最后撒一些香菜段便可上桌。

这道菜吃起来,汤鲜鱼嫩,味道微辣,既带有泡椒、泡姜及野山椒混合产生的酸香,又带有折耳根的异香,在起锅后,加葱花、香菜段和炝香的辣椒、花椒以增香,一端上桌就香味扑鼻,让人不忍停箸。后撒上葱花和切碎的蓼子端上桌即可。

选自《吃遍大西南》这本书,版权所有。

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